干煸四季豆

這個菜是因為室友才學會的.
在LA的時候,搬到公司宿舍(說是宿舍,也只有二個人住而已)
跟室友說,其實我會作菜.
所以這個不會講韓國話的韓國室友RK說"我要吃干煸四季豆".

心想,這不就是豆子吧,有什麼困難?
實際上這道菜還真有它的工夫在,我一直到做了第十道,才真正做出自己滿意的干煸四季豆.
而正好RK是那種同一道菜可以不斷的每天重複吃的類型,所以我也盡情虐待他的胃了.

在LA的超市,豆子也有很多種,
干煸四季豆大多數的餐廳都用敏豆.

早上我去市場想買包敏豆,有一斤80的,90的,100的.
仔細看等級還有所不同.有那種一斤70的敏豆,
大概是敏豆界的長青社團吧,每一條又粗又老.

因為這豆子要炸,如果原生它就是老掉的,
那口感就會差很多.

在LA我的習慣都是無時無刻會炒一鍋肉燥,所以這辣肉燥就是我干煸四季豆的最佳配角.
而且是常備的料,做起來毫不費力,十分鐘上桌.

做法:
辣肉燥:

絞肉帶肥半斤(600G)
大蒜很多瓣(LA買到的豬肉很腥,大蒜多一點可以去那個味道)
蔥
生辣椒(當時我是用悅來麵店賣我們的極品辣椒醬.感謝J桑!!)
香菇四朵
糖
醬油
米酒,或任何米/高梁做的酒(透明的酒色為佳)

蒜切末,下鍋爆香.
有味道之後再把香菇丟進去(最好擰乾)
爆到二個都出香味之後,把絞肉入鍋,炒至快熟(只有一點點粉紅色)加一點鹽巴提味,不用太多.
繼續把肉和香菇拌炒,此時加入手邊的辣椒醬,如果你也有那種只有油跟辣椒的,還蠻推薦用它的!
味道比用生辣椒多了一個層次.

這時,倒下米酒;我是用好友送的泡盛酒.

拌炒時出來的香味就是這鍋辣肉醬的基礎味道了,
此時,加入醬油及一二顆冰糖.(建議用冰糖風味勝過砂糖)

醬酒的量呢,依各人的喜好,但最重要的是除了用嘴巴試,也要用眼睛觀察,
不要倒太多以免最後呈現死鹹的狀態.我的經驗是倒下去呈現淡咖啡色就要停了,
之後再每個過程試吃,不行再調味.
如果一下子弄太鹹就很不好救回來了.

接下來就是慢慢燉煮至水份收乾.
我爸說如果要它顏色晶亮晶亮,可以用蜂蜜.
但是我家那瓶蜂蜜已經冰太久不能用了,殘念,下次來試試.

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好啦,接來來說干煸的方法.
敏豆的挑選剛才已經說了,不可以買長青級的敏豆,
否則口感不佳.
買回來之後把它頭尾摘掉,牽絲的話把絲拉掉,否則吃的時候會有很多絲在嘴巴裡影響口感.

今天買的敏豆因為很嫩,所以基本上沒有絲可以牽~

餐廳裡的敏豆大多是沒切整枝下去炸,
視個人喜好.覺得太長不容易吃,也可以切對半,
我個人習慣是不切.

下鍋炸至皮起皺後撈起備用.
油可以倒在鍋裡用在下一道菜.

把蔥和蒜下鍋炒香,
加入敏豆和辣肉燥.

重點是觀察敏豆的顏色,
炒至淡綠稍微變深後灑上胡椒提味(依各人喜好)
加入少許鹽巴調味,記得辣肉燥已有味道囉.

要上鍋前在鍋邊淋一點醬油熗出香味,即可上桌.
我有吃過一個口味是加了榨菜,還頗合適的.
無奈今天上菜市場沒有看到喜歡的榨菜.就沒有買了.

我在六品吃到的干煸四季豆有一個甜味還明顯的,
猜想是他們也有加糖下去煸,有興趣的人可以試試.